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Responsable de la restauration scolaire

Poste à pourvoir le : 01/12/2023

Famille de métiers : Restauration collective > Production et distribution en restauration collective

Grade(s) recherché(s) : Agent de maîtrise
Agent de maîtrise principal

Métier(s) : Responsable de production culinaire

Ouvert aux contractuels : Oui , à titre dérogatoire par rapport aux candidatures de fonctionnaires (Art. L332-8 disposition 2 du code général de la fonction publique)

Temps de travail : Temps complet, 1607 heures annuelles

Descriptif de l’emploi

Le Responsable de production organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas (350 à 400/par jour) servis dans les restaurants scolaires de Mulsanne. L’équipe est composée d’un adjoint au responsable et de 4 agents de restauration.
Dans le cadre d’un partenariat, le Responsable de production assure également le pilotage du restaurant scolaire de la Commune de Ruaudin, en lien avec le responsable du site. Les commandes de denrées alimentaires, de fournitures d’entretien et les commissions menus sont mutualisées.

Missions / conditions d’exercice

1. Gestion de la production
– Organiser la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.
– Gérer les effectifs journaliers et préparer les commandes.
– Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini.
– Gérer la sélection des produits et négocier avec les prestataires de la restauration.
– Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires.
– Réceptionner et contrôler les produits livrés et assurer le suivi de la traçabilité des denrées.
– Réaliser et compléter les tableaux de bord journalier (dates limite de consommation, température des plats servis, des réfrigérateurs, numéros de lots des aliments, le suivi du prix de revient…).

2. Fabrication
– Elaborer, cuisiner et préparer les plats en fonction menus établis en commission menus.
– Evaluer la qualité des produits de base.
– Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.
– Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, etc…).
– Proposer de nouvelles recettes.
– Repérer les dysfonctionnements et les signaler.
– Tenir compte des régimes alimentaires particuliers, PAI et adapter les menus.

3. Réalisation et contrôle de la maintenance et de l’hygiène des locaux
– Organiser le travail journalier de l’équipe et contrôler son bon déroulement.
– Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable.
– Accueillir et accompagner les nouveaux arrivants (stagiaires et nouvelles recrues, etc…).
– Assurer l’interface entre la production et l’équipe d’animation.
– Gérer l’urgence.

4. Réalisation et contrôle de la maintenance et de l’hygiène des locaux
– Veiller à l’application des règles d’hygiène (méthode HACCP) et participer à l’entretien du matériel et des locaux.
– Commander, réceptionner et gérer les produits d’entretien dans le cadre d’un budget défini.
– Appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection.
– Réaliser les autocontrôles demandés dans le cadre du plan de nettoyage et de désinfection.

5. Gestion administrative
– Elaboration et suivi du Budget du service  » Restauration scolaire « .
– Etablissement des plannings de travail et suivi de l’annualisation pour les agents du service
– Assurer les entretiens professionnels des agents du service.

Profils recherchés

CAP de cuisine et/ou concours d’agent de maitrise, spécialité restauration ou expérience significative dans le domaine

Maitriser les techniques de production et de remise en température des repas en restauration collective
Connaître, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (PMS, méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des produits d’entretien…)
Connaître les normes et règlements techniques en vigueur, les règles de gestion de stocks, des couts alimentaires et les relations fournisseurs.

Sens de l’écoute et du travail en équipe, pédagogie, capacité à prendre des décisions
Savoir anticiper, évaluer et prioriser les activités et les moyens humains, matériels et financiers à mettre en œuvre.
Savoir motiver, responsabiliser ses collaborateurs et favoriser la prise d’initiative
Savoir conduire des entretiens professionnels.

Temps de travail annualisé