Chaque jour, Nicolas et son équipe produisent environ 350 repas pour les sites scolaires de Flora Tristan et Paul Cézanne durant la période scolaire, entre 60 et 100 repas durant les accueils de loisirs. L’unique période où la production ne fonctionne pas, est durant les 15 jours des vacances de Noël.
L’ensemble des repas sont réalisés chaque jour sur place, au sein de la cuisine centrale de Flora Tristan, qui est livrée en moyenne 1 à 2 fois par semaine en produits frais. La cuisine centrale se fait livrer par quelques producteurs locaux. L’ensemble des pains est fourni par les boulangeries de Mulsanne.
Une commission menu a lieu chaque mois en présence de Virginie Heulin, diététicienne depuis 20 ans, afin d’élaborer les menus des repas et des goûters avec le personnel de restauration et d’animation.
Elle intervient également, pour les périodes de vacances scolaires, pour les repas servis aux enfants de l’accueil de loisirs. Les parents d’élèves élus sont invités à cette commission, s’ils le souhaitent. Les enfants peuvent également faire part de leurs souhaits en amont, via les animateurs mais également via le CMJ, qui a déjà proposé différents thèmes culinaires (chinois, mexicains,…).
Lors de ces commissions, la diététicienne et l’équipe s’appuient sur le GEMRCN(Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), le PNNS (Programme National Nutrition Santé), le PNA (programme national pour l’alimentation) et la loi EGALIM.
Les grands principes
4 à 5 plats proposés à chaque déjeuner dont : 1 plat principal, 1garniture, 1 produit laitier, 1 entrée et/ou 1 dessert.
Il s’agit notamment :
- de s’assurer que l’eau et du pain sont disponibles à volonté,
- de s’assurer que le sel et des sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès, mais qu’ils sont proposés en fonction des plats,
- de limiter les produits trop gras et trop sucrés,
- de garantir un apport suffisant en fibres, en vitamines, en protéines ou calcium,
- de privilégier les produits de saison,
- de proposer un repas végétarien par semaine,
- de tendre à 50% de produits locaux dont 20% bio.